Después de un periodo de pruebas ya me sale el pan para mi gusto bastante aceptable. Así que os paso la receta, para quienes prefieren que el pan tenga cierta consistencia y gusto, y que no sea blandengue. El trigo sarraceno le da consistencia y sabor. Desde luego, que no tengo problemas para cortarlo con qualquier cuchillo medianamente afilado. Pues allí va:
Hace falta una balanza medianamente precisa, ya que la proporción entre agua y harinas resulta importante para la consistencia de la masa del producto final.
Ingredientes para llenar el horno (preparo tres barras; a dos las congelo y así tengo para un par de semanas como poco):
1800 g de harina sin gluten (uso la mitad de preparado panificable de Proceli, y la otra harina sin gluten de La Colegiala, una cadena de panaderías de Murcia y entorno; puede valer otra; hay que tener en cuenta que el preparado panificable de Proceli lleva ya gasificante, y que necesita algo menos de agua que la harina de la Colegiala; con otras harinas hay que probar un poco)
300 g de trigo sarraceno (se vende en el Corte Inglés, y seguramente en otros sitios) 500g de agua que se usa para remojar y picar el trigo sarraceno 830g de agua que se añade en el amasado 2 yogures de 125g (natural, sin azúcar) 125-200 g de pipas fritas (a gusto del consumidor) 50 g de sésamo tostado (se vende en el Macro en tarros grandes a aceptable precio) 50 g de levadura fresca una cucharilla de azúcar cucharilla y media de sal un chorrico de aceite de oliva virgen a gusto del consumidor: cominos, anis, romero picado (tengo unas matas en el jardín)
Primero, poner el trigo sarraceno a remojar en 500ml de agua (cantidad exacta, para que la cantidad total de agua sea la correcta). Necesita unas 3-4 horas mínimo. Luego se añade la sal y se pica con la batidora. Se puede picar más o menos fino, según se prefiere encontrarse granitos de sarraceno en el producto, o no.
En una fuente grande, mezclo las harinas, le hago una depresión en el centro, desgrumo la levadura, añado agua y el azúcar, y voy añadiendo el agua removiendo la masa, desde el centro hacia fuera, incorporando poco a poco la harina. Se añade el yogurt, el trigo sarraceno picado (que lleva la sal; no conviene añadirlo antes, para que no entre la levadura en contacto con la sal demasiado pronto), las pipas, sésamo, aceite y condimentos. Cuando ya se hace difícil removerlo todo con el cucharón, se vuelca todo sobre una superficie suficientemente grande (la encimera de granito, por ejemplo), y se acaba homogeneizando la masa con las manos. Si la proporción de agua es la justa, no pega mucho a las manos, lo que permite darle una forma cilíndrica, que voy alargando progresivamente. Cuando ya tiene unos 40 cm la parto en tres partes iguales, que luego extiendo igual hasta que tenga las tres barras, que me llenan la bandeja del horno. Las pongo sobre papel vegetal sobre una llanda plana dejando hueco para que puedan subir. Pinto las tres con un vasito de agua salada, y las tapo con film de polietileno (el film transparente para alimentos que venden por todas partes) para que no se seque la costra demasiado pronto. En verano, al sol tapado con un pañuelo, en invierno al horno calentando a 40-50 grados, y apagándolo, y dejando que suba unas 3 horas, hasta que casi se toquen las barras y hayan doblado su volumen (si el horno se enfría demasiado pronto, se puede encender de nuevo después de un tiempo; lo mejor es si tiene termómetro; no conviene pasar de los 50 grados, para no matar a la levadura). Luego se quita el plástico, se puede pintar con un poco de leche (coge mejor color), y ya se puede cocer. En mi horno se necesitan unos 45 minutos arrancando en el horno tibio. Después de unos 15 minutos está a unos 180 grados, y se mantiene es este nivel los 30 restantes. Después conviene darles la vuelta para que la humedad en la cara inferior pueda escaparse.
Hmm, ya me va entrando hambre, y es hora de comer. Bueno, si os animáis, espero que os salga bien.
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